เครื่องปรุงธรรมชาติ ตีกรอบความชอบให้ลูกไปสู่การทานเพื่อสุขภาพ
เนื้อหาที่จะไปพูดเรื่องอาหารเด็กที่ไม่ง้อเครื่องปรุง ในวันเสาร์ที่ 1 กุมภาพันธ์ 2563 เวลา 15.00-16.00 น. Bangkok Edge Festival ณ มิวเซียมสยาม
Summery and details for my talk and cooking demonstration at Bangkok Edge Festival.
Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es!
(Tell me what you eat and I will tell you what you are)
Anthelme Brillat-Savarin wrote, in Physiologie du Gout, ou Meditations de Gastronomie Transcendante, 1826
ทำไมถึงต้องใส่ใจรสชาติอาหารลูกน้อย
ถ้าจะเปรียบเทียบในยุคสมัยของคุณแม่เจนเอ็กซ์อย่างเรา นักร้องอัลเตอร์เนทีฟตัวพ่อ คงต้องยกให้ พี่ป๊อด แห่งวงโมเดินร์ด็อค หรือ เจ้าชายเพลงรัก ก็จะเป็นใครซะไม่ได้นอกจากคุณลุง นภ พรชำนิ สำหรับแม่แล้ว พ่อทุกสถาบันของคนรักอาหารไม่ใช่ใครที่ไหน แต่เป็นคุณตา Anthelme Brillat-Saravin ท่านไม่ได้เป็นเชฟที่ไหน คุณตาเป็นนักการเมืองและทนายความชั้นยอดที่ชื่นชอบอาหาร ไม่ใช่แค่เพียงรสชาติ แต่ครอบคลุมในทุกแง่มุมที่สะท้อนผู้ทาน ผู้ปรุง สังคมและวัฒนธรรมของมนุษย์ จนภายหลังทำให้เกิดคำจำกัดความของศัพท์ที่เรียกว่า Gastronomy นอกจากนี้คำกล่าวของคุณตาอย่าง “บอกชั้นสิ ว่าเธอทานอะไร ชั้นจะบอกเธอว่าเธอเป็นคนยังไง” เป็นต้นตอของประโยคภาษาอังกฤษอีกร้อยกว่าปีต่อมา ที่ว่า “You are what you eat”
ใช่ค่ะ เมื่อส่องกระจกดูตัวเองในปัจจุบัน มันไม่ผิดจากคำพูดที่ท่าน กล่าวไว้เลยสักนิดเดียว แล้วเวลามานั่งฟังผลการตรวจสุขภาพประจำปีกับคุณหมอ มืออยู่ดีก็เย็นเฉียบขึ้นมา นึกในใจว่าค่ามันจะลดไหม ช้ันลดแป้งลดน้ำตาลแล้วนะมันเป็นอย่างงี้ได้อย่างไร อาหารนกที่หดหู่ เงินค่าอาหารเสริมที่เสียไปไม่ใช่น้อย แอบลักไก่ไม่ทำตามกติกามีไม่กี่ครั้งเองนะ ทำไมมันไม่ช่วยอะไรเราบ้างเหรอ ฟังหมอเสร็จทานอะไรไม่ลง รีบขึ้นรถกลับบ้าน พร้อมกับความมุ่งมั่นเดิมๆ ซ้ำแล้วซ้ำเล่า ที่วนกลับมาหาเราอีกครั้งในแต่ละปี ในใจนั่งคิดว่า คงจะเป็นเจ้า “ความชอบ” สินะ ที่ทำให้เราเกิดทุกข์ หากเราสามารถเปลี่ยน”ความชอบ”อาหารที่ดีต่อสุขภาพเราไปเลยตั้งแต่แรก เราก็คงไม่เจอวังวนที่เรื้อรังที่ไม่หายขาดแบบนี้อีกต่อไป
ตีกรอบความชอบของเจ้าตัวน้อย
ลูกเป็นเหมือนทุกสิ่งทุกอย่างสำหรับพ่อแม่ การหาแก้วแหวนเงินทองสิ่งของนอกกายที่จะช่วยให้ชีวิตน้อยๆดำรงอยู่อย่างปกติสุขไม่ใช่เรื่องยาก แต่ที่ถ้าทายความเป็นพ่อแม่อยู่ตอนนี้คือ การปลุกปั้นสิ่งที่จับต้องไม่ได้ อย่างการสร้างลักษณะนิสัยและตัวตนของเขา น่าจะเป็นหัวใจสำคัญที่จะทำให้เขาได้ใช้ชีวิตอยู่อย่างมีความสุขทั้งกายและใจอย่างแท้จริง และเป็นสมาชิกที่มีศักยภาพของสังคมต่อไปในอนาคต นี่ก็เป็นสาเหตุที่มาที่ไปของการพยายามศึกษาหาความรู้เรื่องอาหารและโภชนาการเท่าที่ทำได้ ลงคอร์สออนไลน์บ้าง เพื่อจะใช้ตีกรอบความชอบของน้อง คุณแม่เชื่อว่าการฝึกให้ทานอาาหารที่มีประโยชน์ตั้งแต่ต้น สามารถทำให้กลายเป็นความชอบได้ ภายในช่วงเวลาหนึ่งพันวันแรกของชีวิตหนู พร้อมๆไปกับการเจริญเติบโตด้านพัฒนาการทางสมอง พอลูกออกจากอกแม่ไปเข้าโรงเรียน แม่ก็คงจะเชื่อและเคารพการตัดสินใจของหนูในการเลือกรับประทานอาหารที่เหมาะกับตัวเองได้
เลือกเครื่องปรุงและวิธีปรุงที่เหมาะ
หลังจากอ่านหนังสืออย่าง The Pediatrician’s Guide to Feeding Babies & Toddlers และ The Smart Baby Cookbook เลยตัดสินใจว่าการตีกรอบความชอบของแม่บ้านนี้ คือ ถ้ามันไม่มีประโยชน์ ก็ไม่ต้องทาน เป็นการตัดไฟตั้งแต่ต้นลม ไม่ต้องรู้จักหรือทานไม่เป็นไปเลยดีกว่า คุณแม่คาดว่าจะเปิดไฟเขียวเมื่ออายุเลย 1000 วันไปแล้วเพราะน้องจะรู้จักความชอบของตนเอง อยากทานอะไรก็ทาน แต่ต้องทานอย่างพอดี และก็เป็นหน้าที่ของแม่อีกที่ยังคงต้องอธิบายให้เหตุผลในสิ่งที่ลูกทาน
การเลือกเครื่องปรุงที่เหมาะสมควบคู่ไปกับการพัฒนาการของน้องในแต่ละช่วงตั้งแต่วัยหกเดือนสำคัญมาก ยกตัวอย่างเช่น เริ่มแรกธาตุเหล็กสำคัญมาก ถึงได้รับจากนมแม่แต่ลูกก็จะได้ไม่เพียงพอ ตามขนาดตัวที่โตขึ้น ธาตุเหล็กนอกจากจะพัฒนาสมอง ยังช่วยกระตุ้นให้ลูกเราอยากอาหารอีกด้วย ปัญหาการทานอาหารยากจะหมดไปถ้าได้ปริมาณธาตุเหล็กครบถ้วนตามวัยและน้ำหนักของหนู อาหารที่มีธาตุเหล็กเยอะค่อนข้างทานยากอย่างตับ เนื้อสัตว์ ผักใบเขียว และถ้าจะให้ดูดซึมได้ดี ต้องทานควบคู่ไปกับวิตตามินซี เป็นต้น เคล็ดไม่ลับที่จะแนะนำได้ คือ เวลาปรุงคุณแม่ต้องชูรสด้วยผลไม้เพื่อไปตัดรสเฝื่อนๆ เท่านี้ก็จะตักเติมกันแทบไม่มัน
วิธีการปรุง ต้ม นึ่ง อบ ตุ๋น ทอด ผัด ก็สำคัญ ไม่ใช่อาหารทุกอย่างสามารถปรุงได้เหมือนกันหมด ยกตัวอย่างเช่น เวลาซื้อปลาซาลมอนมาทำอาหารให้ลูกรับประทาน เพื่อจะได้รับไขมันดีอย่างโอเมก้าสามไปบำรุงสมอง ขอบอกว่าไม่ใช่อาหารทุกประเภทสามารถนำไปทอดได้ สารอาหารก็จะลงไปอยู่ในน้ำมันที่ทอดแทน สำหรับปลาควรนำไปนึ่งแทนก็จะดีกว่า ดังนั้นเวลาจะปรุงอาหารให้ลูกควรค้นคว้าให้แน่ใจว่าปรุงอย่างไรจะได้รับสารอาหารให้มากที่สุด
ปรุงหวาน เค็มจากธรรมชาติ
เรื่องรสชาติในภารกิจตีกรอบความชอบนี้ถือเป็นหัวใจหลักเลยทีเดียว คุณแม่จะใช้แต่เครื่องปรุงธรรมชาติตามวัย ไม่ใช้วัสดุปรุงรสสำเร็จรูปเลย อย่างซอสปรุงรสต่างๆที่ผ่านกระบวนการอุตสาหกรรม รสชาติไม่ได้ออกมาน่าเกลียด ธรรมชาติเขาให้มาดีอยู่แล้ว แถมยังได้สารอาหารทีสำคัญเพิ่ม
จากประสพการณ์ของคุณแม่ที่โตมากับซอสปรุงรสฉลากตัวหนังสือสีแดง จะทานอะไรก็ต้องเยาะไม่งั้นจะพาลไม่ทานเสีย เลยกลับมานั่งสงสัยว่าหรือนี้คือจุดเริ่มต้นที่ทำให้เรากลายเป็นคนติดรสติดชาติไปเสีย พอมาถึงลูกตัวเองประกอบกับการพัฒนาของของอุตสาหกรรมอาหารที่ยิ่งน่ากลัวขึ้นเรื่อยๆ คุณแม่เลยตัดสินใจให้ติดรสธรรมชาติน่าจะดีกว่าติดซอสปรุงแต่งที่จะนำพาไปสู้สิ่งเลวร้ายตัวอื่นๆ
ก่อนอื่นเราต้องเข้าใจว่า รสชาติแรกตั้งแต่เกิดมาที่ลูกเราคุ้นเคยคือ รสหวาน ดังนั้นเวลาทำอาหารเพื่อความคุ้นเคยของเขา คงต้องยืนพื้นรสหวานเอาไว้ แล้วค่อยๆสอดแทรก รสอื่นๆตามเข้าไป แต่หวานต้องเป็นหวานจากธรรมชาติ ซึ่งหาได้ง่ายๆมากเลยคะโดยที่ไม่ต้องง้อน้ำตาล ถ้าน้องยังไม่ถึงขวบ คุณแม่จะใช้ แอปเปิล สาลี่ กล้วย พริกหวาน แครอท หรือ มันหวาน เป็นตัวชูรส ยกตัวอย่างเช่น เวลาทำต้มจืด เราก็อาจนำแอปเปิลบดมาผสมกับเนื้อสัตว์ หมักไว้สักพักก่อนนำลงไปต้ม ก็จะได้รสกลมกล่อมจากน้ำตาลฟรุกโตสแทน พอน้องอายุได้ขวบครึ่งก็จะใช้ผลไม้แห้งเสริมอย่าง ลูกเกด ลูกเดต หรือ น้ำผึ้ง น้ำเชื่อมเมเปิ้ล น้ำตาลดอกมะพร้าวเข้ามาช่วย
พิษร้ายของน้ำตาล
ท่านผู้อ่านคงงงว่าทำไมยัยแม่คนนี้ถึงเกลียดน้ำตาลมากขนาดนี้ จากเอกสารการทดลองต่างๆ ที่เคยผ่านตามา สรุปได้ว่า น้ำตาลเป็นบ่อเกิดแห่งโรคร้ายแรงหลายๆโรค เบาหวาน หัวใจ มะเร็ง ที่สะสมมาตั้งแต่เด็ก น้ำตาลยังส่งผลกับเด็กโดยตรงเมื่อได้รับเกิดขนาด เช่นสำหรับวัยริมาที่ฟันน้ำนมที่ไม่แข็งแรง แค่ไปหาหมอตรวจฟันก็ร้องไห้จะเป็นจะตาย ถ้าฟันผุขึ้นมา เราก็คงไม่อยากเห็นลูกถูกวางยาสลบเพื่อที่จะอุดฟันเป็นแน่ เมื่อโตขึ้นมาอีกหน่อยอาการที่จะเห็นได้ชัด คือ อารมณ์แปรปวน สมาธิสั้น และภาวะไฮเปอร์ โลกยอดนิยมติดชารต์ที่ส่งผลในการดำรงชีวิตในด้านอื่นๆ ต่อเป็นลูกโซ่ แม่ก็น่าจะเป็นหนึ่งในผู้ป่วยโรคนี้ เราคงไม่อยากให้ประวัติศาสตร์ไม่ดีมาซ้ำรอยอีก
รสอุมามิ ชนะใจทุกวัย
คุณแม่จะใช้เครื่องปรุงที่ได้จากรสชาติ อุมามิ เข้ามาใช้แทนรสเค็ม แทนเกลือ แทนซอสปรุงรส นอกจากจะให้รสชาติที่กลมกล่อมแถมยังมีประโยชน์อีกด้วย อันที่ใช้บ่อยมากๆ คือ ปลาข้าวสารตากแห้ง แถมเป็นแหล่งแคลเซียมที่ดีอีกด้วย พอริมาขวบครึ่งก็จะใช้ของหมักอย่างเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นเข้ามา ตัวอย่างเครื่องปรุงอุมามิที่มีไว้ติดตู้เย็นของบ้านนี้ พวกผักก็จะมี ขึ้นช่ายฝรั่ง กะหล่ำปลี ถั่วหวาน แครอท บร๊อคคอลลี่ กระเทียม ข้าวโพดเห็ด เครื่องปรุงรสเราจะใช้ ปลาข้าวสาร ชีสพามาซาน เต้าเจี้ยวหมัก เนื้อสัตว์หมู เนื้อวัว ไก่ อาหารทะเล ก็จะมี ปลาทู กุ้ง เป็นต้น
แล้ว ลูกเราจะอยู่ยากขึ้นไหม เวลาพาออกไปข้างนอก
พอทราบเครื่องปรุงและเทคนิคที่กล่าวมาข้างต้น คงไม่ยากเกินไปที่เราจะช่วยกันตีกรอบความชอบให้เจ้าตัวน้อย เวลาออกไปข้างนอกทำอย่างไร ก่อนขวบเชื่อว่าทุกบ้านน่าจะพกอาหารไปเอง ชีวิตจะไม่ยากขึ้นหลังจากที่ลูกครบหนึ่งขวบ เพราะเราก็ให้ลูกรับประทานพร้อมกับเรา สั่งอาหารที่ร้านตามปกติแบบคนทั่วไป คุณแม่ถือว่าเป็นการเปิดโอกาสให้เด็กน้อยได้ผจญภัยตื่นเต้นกับรสชาตินอกบ้านบ้าง ยกตัวอย่างเช่น ไปทานร้านญี่ปุ่นที่มีเมนูเส้นที่น้องชอบ คือ ยากิโซบะ เราก็รู้ละว่ามันต้องใส่ซอสรสจัดที่เยอะมาก แต่ไม่มีเมนูอย่างอื่น ก็แค่บอกว่าให้ลดซอสลงครึ่งหนึ่ง เป็นต้น เพราะถึงยังไงพอกลับมาบ้าน ก็จะมาจบอยู่ที่รสธรรมชาติอยู่ดี ถึงแม้ที่บ้านไม่ได้ให้ทานน้ำตาลเลย เวลาออกไปคุณพ่อสั่งไอติมกะทิ น้องชิม ท่าทางตื่นเต้น ทานกับคุณพ่อจนหมดถ้วยก็จบกลับบ้าน ไม่ได้เรียกร้องอะไรมากมาย แถมเราจะได้ศึกษาความชอบของลูกไปในตัว เพื่อจะได้ใช้เป็นเครื่องปรุงใหม่ๆต่อไป จนน้องครบสามขวบ คุณแม่วางแผนไว้ว่าจะเข้าสู่ครัวปกติแต่จะไม่เน้นสชาติที่ทำลายอนาคตหนูเป็นแน่
