Carbonara is not a Cream Sauce: ซอสครีม ไม่ใช่ คาโบนารา
(This Article is published in Sanook.com on January 15,2021)
ตลอดเวลาที่ผ่านมาร้านอาหารที่ไม่ใช่ร้านอิตาเลี่ยนเฉพาะทางก็ยังคงเรียกซอสที่ทำจากครีมว่า คาโบนารา (Carbonara) ใส่หัวหอมบ้าง ใส่ออริกาโน่บ้าง บางร้านอยากให้ใกล้เคียงแบบดั้งเดิมก็นำไข่ผสมครีมลงไปผัดด้วยทั้งใบ แล้วโรยเบคอนกรอบๆ ตอนจบ ถึงแม้รสชาติโดยรวมไม่หลุดไปจากตำรับดั่งเดิมมากนัก แต่รสสัมผัสและจุดประสงค์การที่จะได้ซอสเนื้อครีมที่เกิดจากการผสานของไขมันกับโปรตีนถูกเปลี่ยนไป ความเข้าใจผิดเหล่านี้เองน่าจะมาจากการเข้าถึงวัตถุดิบที่หาได้ยากเมื่อสมัยสี่ห้าสิบกว่าปีที่แล้ว ในช่วงสงครามเวียดนามก็ดี นโยบายสนับสนุนที่โปรสหรัฐอเมริกาก็ดี ทำให้อาอุตสาหกรรมอาหารจากเมืองมะกันเข้ามาแพร่หลายในสังคมเมืองอย่างมาก เครื่องปรุงฝรั่งอย่างชีสจากฝั่งยุโรปเองก็ไม่น่าจะหาง่ายกว่าอาหารสำเร็จรูปของอเมริกา ซึ่งรวมไปถึงเจ้าซอสพาสต้าสำเร็จรูปอย่างรสคาโบนาราอีกด้วย เพราะสูตรสำหรับอุตสาหกรรมแบบรวบรัดที่ต้องดัดแปลงโดยทำซอสมาจากครีม หรือนมผสมกับแป้งแทน เลยทำให้กลายเป็นต้นแบบรสชาติจานที่เรียกว่าคาโบนาราอิงตามทางลัดให้สืบทอดกันมา
ปัจจุบันสังคมยุคดิจิตอลที่มีความเร็วและข้อมูลมาขับเคลื่อนสังคม ข่าวสารต่างๆ เข้าถึงได้อย่างง่ายดาย แถมเรื่องอาหารยังถือว่าเป็นหัวข้อฮอตฮิตอินเทรน์ ที่ผู้คนต่างขวนขวายหาความรู้ที่กลายมาเป็นเครื่องประดับที่หรูหราเสริมบารมี เลยทำให้ความเป็น คาโบนาราที่แท้ทรู เริ่มจะได้ออกตัวในวงกว้างเสียที แต่ถ้าถามในเรื่องของความนิยมจะมาแทนทีซอสครีมได้หรือไหม จากที่เคยสอบถามคนรอบข้างบอกได้เลยว่าเป็นไปได้ยากสำหรับคนหมู่มาก เนื่องจากคนไทยนิยมรับประทานพาสต้าที่ซอสเยอะๆหน่อย ส่วนในเรื่องขอชื่อนั้นสำคัญไฉน เอาเป็นว่าถ้าเปรียบกับตัวเราเองเวลามีคนเรียกชื่อผิด อย่างที่คุณแม่เจอมาทั้งชีวิต ว่า “รัตนา” เรายังจึ๋เลย (อ่านหนังสือไม่ออกหรือไง) คาโบนาราเองก็น่าจะรู้สึกเหมือนกัน ที่สำคัญเราก็คงไม่อยากให้รุ่นลูกหลานเข้าใจความจริงที่ผิดอีกต่อไป เพราะฉะนั้น ซอสครีมก็คือซอสครีมไม่ใช่ คาโบนารา
Authentic Carbonara: คาโบนาราที่แท้ทรู
คาโบนาราเองก็เหมือนกับอาหารอิตาเลี่ยนจานก่อน แต่ละแคว้นของชาวอิตาลีเองมักจะมีจานประจำถิ่น โดยความพิเศษจะอยู่ที่การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นนั้นๆ ซึ่งถือว่าเป็นการสรุปภาพรวมลักษณะทางภูมิศาสตร์ กายภาพและวัฒนธรรมได้ในหนึ่งคำ สำหรับคาโบนาราที่แท้ทรูนั้น เป็นจานเส้นจากเมืองโรม (ต่างจากซอสน้ำมันมะกอกกระทียมคราวที่แล้วนะคะที่มาจากแคว้นเนเปิ้ล) เชฟคุณปู่ชาวอิตาลี Antonio Carlucci อธิบายการทำไว้ได้ความว่า ความครีมมี่ของเขาได้โปรตีนจากไข่แดง ผสมกับไขมันที่ได้ชีสและจากมันของแก้มหมูที่เอาไปรวนกับน้ำมันมะกอกก่อน (เรียกว่า Guanciale แก้มหมูที่หมักเกลือกับสมุนไพรแล้วนำไปตากแห้ง) และน้ำต้มพาสต้าอีกนิดหน่อย ซอสเลยจะมีแค่พอเกาะเส้นอร่อยไปอีกแบบ ใช้ความกรุบกรอบที่ไม่ธรรมดาจากเจ้าแก้มหมูเป็นตัวชูรส ส่วนคนนอกอิตาลีนั้นสามารถจะใช้เบคอนรมควันแทน สำหรับเครื่องเทศหนึ่งเดียวที่ใช้ในซอสนี้ คือ พริกไทยดำป่น นอกจากจะให้ความหอมแล้ว คุณแม่เชื่อว่าน่าจะเข้าไปลดทอนความมันเกินอร่อยของต่อมรับรู้รสของเราได้ ในส่วนของชีสที่ชาวโรมันใช้ คือ เพคคอริโน โรมันโน (Pecorino Romano) เป็นชีสท้องถิ่นของชาวโรมันได้จากนมแกะ (ส่วนพามาซาน หรือชื่อท้องถิ่นดั้งเดิมว่า Parmigiano-Reggiano เป็นชีสจากนมวัว และก็ถูกจดทะเบียนเป็นของดีท้องถิ่นของเมืองพาร์มาในแคว้านอามิเลีย) การจดทะเบียนคำเฉพาะทางนี้เองทำให้สามารถใช้ชื่อในการผลิตได้ที่เดียว ถ้าชาติอื่นเอาไปผลิตก็ต้องรียกเป็นชื่ออื่นแทน ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือชีสพามาซานที่เราคุ้นเคยกัน ไม่ว่าจะผลิตในอเมริกา หรือออสเตรเลียจะใช้เรียกว่า Parmigiano-Reggiano ไม่ได้ ถึงแม้จะมีสูตรและรสชาติคล้ายกันก็ตาม ไว้คราวหน้าจะลองทำ คาโบนาร่าที่แท้ทรูให้ ซึ่งถ้าเป็นสูตรดั่งเดิมแบบที่กล่าวมาจริงๆ เด็กแพ้นมวัวก็ทานได้ แต่เราจะแน่ใจได้อย่างไรว่าร้านเขาใช้ชีสนมแกะจริง เพื่อความปลอดภัยลองไปดูวิธีทำที่ได้ความครีมมี่จากอะโวคาโดสูตรคุณแม่ดูก่อนค่า ใช้เวลาทำน้อยกว่าซอสครีมอย่างแน่นอน
My Avocado Carbonara อะโวคาโด คาโบนาราที่ไม่ง้อชีส
การทำสูตรของคุณแม่ไม่ต่างจากสูตรเดิมเลยค่ะ เนื่องจากมีลูกเพื่อนคุณแม่หลายคนแพ้นมวัว เพียงแค่เปลี่ยนความครีมมี่จากไขมันจากชีสมาเป็นจากไขมันดีจากอะโวคาโดแทน (โอเมก้าสามซึ่งช่วยในการบำรุงสมองของเจ้าตัวน้อยไปอีกด้วย) เคล็ดไม่ลับที่ คือ แม่ใช้กระเทียมสดใส่ลงไปด้วย นอกจากสรรพคุณที่เคยกล่าวไปในบทความที่แล้ว กระเทียมยังเพิ่มความหอมอีกด้วย คุณแม่ตัดเลี่ยนอะโวคาโดด้วยน้ำมะนาวนิดหน่อย จะได้ทานแบบไม่รู้สึกปุเลี่ยนๆนึกออกไหมคะ ส่วนเส้นแม่เลือกเป็นเส้นเพนเน่ที่มีลักษณะคล้ายท่อน้ำ ความที่เป็นท่อน้ำนี่เองละคะคือความอร่อย เนื่องจากซอสเราจะไม่ใหลโจ๊กแบบการใช้ครีม เราจึงอยากให้น้ำซอสเข้าไปอยู่ในเส้นเพื่อจะได้ทานแบบชุ่มช่ำทุกคำ ลองไปดูวิธีทำกันค่ะ
Penne Avocado Carbonara
The emulsification of cheese is replaced by the good fat from avocado, protein from egg yolk and a little pasta cooked water. The recipe is fit to anyone who has lactose intolerance, on a keto diet. You will love this recipe.
- 1 piece Avocado
- 1 Egg Yolk
- 2 piece garlic
- 1 tbsp Olive Oil (Extra Virgin)
- 1 tbsp Mineral Water
- ¼ cup bacon (chopped)
Preperation
นำส่วนผสมของซอส ไข่แดง อะโวคาโด น้ำมันมะกอก น้ำมะนาวพริกไทยดำป่น ใส่ลงปั่นจนกลายเป็นครีมที่เขียวอ่อนต้มเส้นตามที่ระบุเวลาตามถุงแล้วอย่าลืมลดลงสักสองนาทีนะคะ
หั่นเบคอนเป็นชิ้นเล็ก
Cooking Method
นำเบคอนลงไปรวนในกระทะจนกระทั่งน้ำมันออก ตักส่วนนึงพักไว้โรยหน้า
หรี่ไฟลงต่ำสุดแต่ถ้าร้อนมากให้ปิดไฟ เทซอสลงไปตามด้วยเส้นคลุกอย่างรวดเร็วไม่เกิน 15 วินาทีเพื่อไม่ให้ไข่สุกแบบจับตัวเป็นก้อน โรยพริกไทยเล็กน้อยตามเล็กน้อยตักเสริฟขณะยังร้อนอยู่ เพราะซอสแบบนี้ทานเย็นไม่ได้เลยค่ะ ความอร่อยจะหมดไปเกิน 80%
Serve with light dressing salad on the side helps brighten up your flavour palette. So you can enjoy and finish the whole dish.
วิธีเตรียม 10 นาที
นำส่วนผสมของซอส ไข่แดง อะโวคาโด น้ำมันมะกอก น้ำมะนาว พริกไทยดำป่น ใส่ลงปั่นจนกลายเป็นครีมที่เขียวอ่อน ต้มเส้นตามที่ระบุเวลาตามถุงแล้วอย่าลืมลดลงสักสองนาทีนะคะ จากนั้นหันไปหั่นเบคอนเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วพักไว้
วิธีทำ 8 นาที
- นำเบคอนลงไปรวนในกระทะจนกระทั่งน้ำมันออก ตักส่วนนึงพักไว้โรยหน้า
- หรี่ไฟลงต่ำสุดแต่ถ้าร้อนมากให้ปิดไฟ เทซอสลงไป ตามด้วยเส้นคลุกอย่างรวดเร็วไม่เกิน 15 วินาทีเพื่อไม่ให้ไข่สุกแบบจับตัวเป็นก้อน โรยพริกไทยเล็กน้อยตามเล็กน้อย ตักเสริฟขณะยังร้อนอยู่ เพราะซอสแบบนี้ทานเย็นไม่ได้เลยค่ะ ความอร่อยจะหมดไปเกิน 80%
แม่ก็เสริฟกับสลัดผักเขียวน้ำใส รับรองจะตกใจว่าเพียงเครื่องปรุงไม่กี่อย่าง ทำไมมันอร่อยได้แบบซอสครีม หรือ คาโบนาร่าที่แท้ทรูเลยค่ะ แล้วพบกันใหม่เดือนหน้านะคะ ขอให้มีความสุขกับการเลือกทำอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อเป็นพื้นฐานที่ดีในการรับประทานอาหารของลูกน้อยในอนาคตค่ะ
(Rima’s Recipes เป็นสูตรอาหารของเด็กตั้งแต่หย่านมจนอายุครบ 1000 วัน โดยจะเน้นการปรุงรสโดยวัตถุดิบธรรมชาติ สมุนไพรและเครื่องเทศ แทนการใช้เกลือ น้ำตาลและซอสปรุงรสอื่นๆ โดยคุณแม่มีความตั้งใจหลัก คือ เนื่องจากในระยะดังกล่าวเป็นช่วงที่สมองมีการพัฒนาเจริญเติบโตสูงสุด เราน่าจะสร้างความชอบเพื่อเป็นนิสัยในการรับประทาน ให้เขาจดจำในรสชาติที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเขาในอนาคตได้)
