ลาบไก่ Laab Kai – Minced Chicken Salad for Kids

เมนูพื้นบ้านที่มีความเป็นสากล

เชื่อไหมคะว่า ข้าวเหนียว นอกจากจะเป็นอาหารในพิธีกรรมดั้งเดิมนับพันปีมาแล้ว ยังมีหลักฐานตามประวัติศาสตร์ว่า คนไทยเราหลามหรือ หุงเพื่อรับประทานข้าวเหนียวเป็นประจำมาก่อนข้าวเจ้าเสียอีก นอกจากรสสัมผัสที่หนุบหนับเคี้ยวสนุกแล้ว ยังมีรสชาติที่หวานปลายลิ้นอีก ก็เลยไม่ค่อยแปลกใจที่เด็กทุกคนที่รู้จักมักจะมีข้าวเหนียวเป็นจานโปรด วันนี้ไม่ได้มาสอนนึ่งข้าวเหนียวแต่อย่างใด แค่อยากจะมาแบ่งปันการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม ที่นอกจากไก่ย่าง หมูปิ้ง แล้ว ยังมี “ลาบ” เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจ ทั้งในเรื่องรสชาติและโภชนาการสำหรับเหล่าแก๊งฟันน้ำนม ลาบไก่ เป็นเมนูง่ายๆ แถมยังฝึกให้น้องทานแนมผักได้อีกด้วย

ถ้าเปรียบอาหารเป็นยา สมุนไพรไทยแบบพื้นฐานที่นำมาประกอบร่างเป็น ลาบ อย่าง หอมแดง ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ ต้นหอม สามารถต้านอนุมูลอิสระ แถมอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ ดังนั้นฝึกให้ลูกทานตั้งแต่เด็กก็ไม่น่าเสียหาย เอาเข้าจริงไม่ว่าจะเป็นผักหรือสมุนไพร ถ้าทำให้น้องๆ คุ้นเคยตั้งแต่เด็ก ก็เป็นประโยชน์ต่อเขาเองล้วนๆ ค่ะ

ลาบไก่ กลิ่นอายความอร่อยจากอาหารลาว

คุณแม่ถูกปลูกฝังมาแต่เด็กว่าอาหารอีสานได้รับอิทธิพลจากอาหารลาว พอเปิดดูตำราอาหารลาวได้ความว่า ในส่วนของภาพรวม เครื่องปรุง เทคนิคการทำมีความคล้ายกัน แต่ไม่ใช่สักทีเดียว โดยเฉพาะรสชาติ ซึ่งคาดว่าไทยเราได้ปรับให้เข้ากับความหลงใหลในความแซบไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว หนังสือตำรับอาหารพระวังหลวงพระบางของ เพียงสิน จะเลินสิน (2553)(ผู้ที่เปรียบเสมือน ลิโอนาโด ดาวินชีของชาวลาว มีความรู้ด้านศิลปะวิทยารอบตัว หน้าที่การงานหลักของเพียงสิน คือ เป็นหัวหน้าห้องเครื่องของพระราชวังหลวงพระบาง) ได้อธิบายการ “ลาบ” ว่า การใช้เนื้อสัตว์ที่สับจนแหลก (นิยมปรุงดิบมากกว่าสุก) มาปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและ เครื่องแกงลาบ ซึ่งได้จากการนำมะเขือเปราะ กระทียม หอมแดง พริก มาเผาก่อน แล้วโขลกกับข่าจนแหลกละเอียด  จากนั้นคลุกให้เข้ากันกับ หัวปลีอ่อนซอยละเอียด โรย ข้าวป่น กระเทียมทอด ใบมะกรูด ต้นหอมและผักชีซอยละเอียดตอนจบ รับประทานกับแกงส้มและผักแนมต่างๆ ตามตำรา “ลาบไก่ป่า” ของเพียงสิน จะเห็นได้ว่าสูตรดั้งเดิมของลาวจะมีเพียงรสเค็มและเผ็ดอ่อนๆ และมีหอมเครื่องแกงเท่านั้น โดยไม่มีรสเปรี้ยวเลย ต่างจาก ลาบแบบอีสาน ที่ไม่มี เครื่องแกงลาบ มีเพียงเนื้อสัตวที่สับละเอียด จะทำให้สุกก่อน หรือดิบก็ได้ แล้วนำไป ลาบ กับสมุนไพรซอยละเอียดอย่างหัวหอมแดง สะระแหน่ ต้นหอม แล้วปรุงด้วยรสเปรี้ยวจากมะนาว เค็มจากน้ำปลา เผ็ดจากพริกป่น ไฮไลท์ก็ต้องมีข้าวคั่วเพื่อความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ แล้วนำมาคลุกให้เข้ากัน จุดเด่นอีกอันของลาบคือการทานแนมกับผักสมุนไพรพื้นบ้านทั้งมีกลื่นและไม่มีกลิ่น

เมนูพื้นบ้านที่มีความเป็นสากล

อาหารดิบ จะว่าไปแล้วถือว่าเป็นอารยธรรมการทานอาหารเริ่มแรกของอารยธรรมการอยู่รอด เป็นอาหารที่คนน่าจะทานเป็นก่อนอาหารสุกเสียอีก หากจะบอกว่า ลาบ เป็นอาหารที่ใช่เทคนิคการปรุงที่เก่าแก่มากที่สุดก็ไม่น่าผิด ตั้งแต่สมัยยุคหินมนุษย์ที่ยังไม่รู้จักการใช้ไฟ รู้จักเพียงแค่การนำเอาหินเอามีดมาตัดเนื้อสัตว์ หรือ เอามาทุบให้นิ่มลงเพื่อที่จะเคี้ยวได้ง่ายขึ้น พอเด็ดสมุนไพรรอบๆ ตัว มาลองใส่ลงไปผสมด้วยก้รู้สึกว่าดับกลิ่นคาวกลิ่นสาบได้บ้าง เป็นต้น นั้นก็น่าจะเป็น ลาบ รุ่นดึกดำบรรพ์ที่พอที่จะให้เห็นภาพได้

ไม่ได้มีแค่เราที่ทานลาบดิบนะคะ ชาวยุโรปก็มีเช่นกัน อย่างชาวฝรั่งเศส เรียกลาบดิบ ว่า สเต็กทาทาร์ (Steak Tartare) รับประทานกับเฟรนช์ ฟรายส์ โดยคลุกเนื้อสับดิบ ไข่แดงดิบ หัวหอมและเคปเปอร์สับ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และซอสพริกให้เข้ากัน รสชาติกลมกล่อมอร่อยเลยไม่คาว  

How to Make Perfect Steak Tartare at Home

ส่วนลาบดิบของชาวเบลเยี่ยมและชาวเยอรมันจะมีเมนูที่เรียกว่าเมตต์ (Mett) คือ จะใช้หมูสับหรือเนื้อสับคลุกหอมสับ ปรุงรสแค่เกลือ พริกไทย แล้วนำไปปาดบนขนมปัง

แต่เชื่อหรือไม่ว่าที่ใกล้เคียงกับของบ้านเราที่สุดน่าจะเป็นจานอาหรับ คิบเบนาเย Kibbeh Nayyeh ที่ทำจาก แกะสับ คลุกสาระแหน่ หัวหอม และน้ำมันมะกอก แถมมีข้าวสาลีบดหยาบ (Bulgur) ใส่ลงไปด้วย (ฟังดูคล้ายๆ ข้าวคั่วของบ้านเราไหมคะ) โดยรับประทานกับขนมปังพิตต้า

Lebanese Kibbeh Nayyeh (Raw Kibbeh)

สำหรับฝั่งตะวันออกเอง อย่างอาหารญี่ปุ่นก็มีปลาดิบที่เรียกว่า นาเมโระ ที่นำปลาดิบมาสับแล้วนำไปลาบกับมิโซะ ดับคาวด้วยขิงสับ กระเทียมสับ โดยจะขาดใบชิโสะสับลงไปด้วยไม่ได้เลย เป็นต้น วัฒนธรรมของอาหารนี่มันน่าทึ่งจริงๆ นะคะ ใครจะเชื่อว่า การลาบ ที่จริงแล้วถือว่าเป็นการปรุงอาหารดั้งเดิมแบบสากลก็ไม่น่าผิด

Aji Namero and Namero Chazuke Recipe (Minced Horse Mackerel Mixed with Seasonings)

เทคนิคความอร่อยจากรสธรรมชาติ

พาออกนอกทวีปไปมาหนึ่งย่อหน้า สงสัยลึกๆ คุณแม่ยังคงกระหายการได้ออกไปท่องเที่ยวอยู่ แน่นอนค่ะว่าอาหารของวัยฟันน้ำนมเพิ่งงอกไม่นาน ต้องเป็นอาหารที่ปรุงสุกร้อยเปอร์เซ็นต์ สูตรลาบไก่ของเราในวันนี้ เป็นสูตรที่ปรับแล้วให้เข้ากับการบดเคี้ยว และประโยชน์ด้านโภชนาการของลูกน้อยหอยสังข์  ถึงแม้ตอนนี้อีกเพียงร้อยกว่าวัน ลูกจะอายุครบหนึ่งพันวันแล้ว คุณแม่ยังเน้นวัตถุดิบการปรุงด้วยรสธรรมชาติอยู่ คือพยายามที่จะใช้ซอสสำเร็จรูปปรุงรสให้น้อยที่สุด การใส่แอปเปิ้ลบดลงไปมักกับไก่ นอกจากจะช่วยให้ไก่นิ่มแล้ว ยังช่วยชูรสให้ไก่มีรสชาติอีกด้วย แต่จานนี้คุณแม่เพิ่มรสเค็มจากซีอิ๊วขาวที่มีโซเดียมต่ำลงไปด้วย ปรุงเปรี้ยวจากมะนาว หวานจากน้ำผึ้ง เราใช้พริกหวานสีแดงแทนพริกป่น แต่ไม่ใช่เพราะความเผ็ดแต่อย่างใด เป็นเรื่องการฝึกให้คุ้นเคยกับรสชาติและประโยชน์ทางโภชนาการมากกว่า วุ้นเส้นที่ใช้วันนี้คุณแม่ซื้อแบบเส้นแบนมาลอง เป็นรสสัมผัสใหม่นุ่มสบายปากดีค่ะ สุดท้ายจบด้วยการที่คุณแม่แอบสร้างเรื่องราวเล็กน้อยโดยใช้แตงกวาไทยผ่าครึ่ง ขูดเม็ดออก ทำเป็นเรือใส่ลาบลงไป เพื่อเชิญชวนให้ลอยเข้าไปในปากลูกสาวได้ทั้งลำ ทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ เป็นอาหารกลางวันแสนง่าย จบไปอีกมื้อค่ะ ลองไปดูวิธีทำที่ใช้เวลาไม่ถึง 10 นาทีกันค่ะ

(Rima’s Recipes เป็นสูตรอาหารของเด็กตั้งแต่หย่านมจนอายุครบ 1000 วัน โดยจะเน้นการปรุงรสโดยวัตถุดิบธรรมชาติ สมุนไพรและเครื่องเทศ แทนการใช้เกลือ น้ำตาลและซอสปรุงรสอื่นๆ โดยคุณแม่มีความตั้งใจหลัก คือ เนื่องจากในระยะดังกล่าวเป็นช่วงที่สมองมีการพัฒนาเจริญเติบโตสูงสุด เราน่าจะสร้างความชอบเพื่อเป็นนิสัยในการรับประทานให้เขาจดจำในรสชาติที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเขาในอนาคตได้)